בצק העלים

מה זה?

פסטה המבוססת על קמח ומים, שאליה מוסיפים חמאה על ידי "הפיכת" הבצק בכל שלב ההכנה כך שלמעשה היא "מתקלפת" (אלו הן "שש הפניות" המפורסמות של פרנסואה פייר דה לה וארן) . הבצק מתקבל בזכות החמאה וקיפול + מתיחת הבצק בשכבות חופפות.

מתכון:
בצק: 450 גרם קמח, 14 גרם מלח, 60 גרם חמאה מרוככת.
+ 340 גרם חמאה עובדת עד שהוא הופך לבצק רך.

ממיסים את המלח במים. מערבבים את הקמח, המלח, המים ו -60 גרם חמאה ביד או עם המיקסר. ללוש אך לא לתמרן יותר מדי את הבצק, מספיק כדי שהמרכיבים יתמזגו יחד. מרדדים למלבן בגודל 25X40 ס"מ, עוטפים אותו בניילון נצמד ומקררים שעתיים.
במהלך הזמן הזה, מרדדים את 340 גרם החמאה למלבן בגודל זהה לבצק. זה חייב להיות רך מעט.
שעתיים לאחר מכן: הוציאו את הבצק מהמקרר, משכו אותו קלות והניחו עליו את לוח החמאה. מכסים בבצק, הופכים את הבצק ¼ לסיבוב, מרדדים אותו ומקפלים אותו שוב, ב 3. ה"סיבוב הראשון "נעשה. הופכים את הבצק שוב ¼ סיבוב, מרדדים אותו ומקפלים אותו ל -3, באותו אופן. יוצרים שתי נקודות על הבצק, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לשעתיים.
שעתיים לאחר מכן: מתחילים את הפעולה הקודמת שוב, יוצרים 4 נקודות על הבצק, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לשעתיים.
שעתיים לאחר מכן: השלימו את 6 הסיבובים על ידי חזרה על אותה פעולה והחזירו למקרר למשך שעתיים.
שעתיים לאחר מכן: הדבק מוכן לשימוש.

ראה גם

10 מתכוני פסטה קרה קלה וטעימה!

כיצד לבשל פסטה ב -5 שלבים פשוטים

מתכון לקיש ללא מאפה עם מחמצת וגבינה

הטריקים

נִיחוֹחַ

אפשר להמתיק את הבצק או לטעום אותו (קינמון, קקאו, טימין ...), בין הסיבוב ה -5 ל -6.

לְבַשֵׁל

תלוי מה אתה רוצה להשיג, הבישול שונה.
אופים את הפסטה בחום של 240 מעלות למשך כ -10 דקות, כך שהיא תתנפח, ולאחר מכן סיימו את הבישול בחום של 180 מעלות כדי למנוע את צריבתה.

לִשְׁמוֹר

יומיים במקרר, עטופים בניילון נצמד, או קפואים: בתוך כיכר או נמתחים ועטופים בשפופית בנייר אפייה. מפשירים אותו בטמפרטורת החדר במשך 3-4 שעות, או במקרר במשך 12-24 שעות בחלק התחתון של המקרר.

חמאה

הוא חייב להיות רך, קרמי אך לא נמס. ככל שכמות החמאה והפניות גדולה יותר, כך בצק העלים פריך יותר.

ששת הסיבובים

ככל שתעשה יותר סיבובים, כך הבצק "מתקלף". הטריק לדעת כמה סיבובים עשית: צור חור קטן בבצק עם האצבע בכל סיבוב!

למה אני יכול להשתמש בו?

פשטידות מלוחות

דוקרים את הבצק בעזרת מזלג ואז מניחים אותו בתבנית, כשהצד הדוקרני כלפי מעלה, כדי למנוע ממנו להתנפח "בבועות".

מכנסיים

אוטמים היטב את הקצוות, עם חלמון, חלבון ביצה, מים ... משחימים את החלק העליון, אך לא את הצדדים.

אלף עלים

הפסטה מבושלת בחום של 200 מעלות צלזיוס, עם גריל למעלה, כדי למנוע מהתנפחותה. הוא מקורמל לאחר מכן, מעביר אותו לתנור לאחר שפזר אותו באבקת סוכר. בדרך זו אתה מקבל בצק דק וקומפקטי בו זמנית, ועקביות פריכה ומקורמלת שעושה הרבה פירורים!