הקרפצ'יו

השם בא מהצייר האיטלקי ויטורה סקארפצ'ה מהמאה ה -15, שנקרא קרפצ'יו, מפורסם בגוונים האדומים של הבדים שלו. הקפצ'יו הבסיסי מורכב מפרוסות דקות של בקר נא בשמן זית.

הוא הומצא בשנת 1950 על ידי השף של הבר של הארי בוונציה עבור הרוזנת עמליה מוקניגו, שלא יכלה לאכול בשר מבושל. כדי להטביל את המנה, היא לווה את שמו של הצייר שביריו האדומים זכרו את צבע פרוסות הבשר הגולמי.

קרפצ'יו בקר מוכן על ידי חיתוך בקר טרי מאוד לפרוסות דקות (כמעט שקופות). יש להגיש עם שמן זית באיכות טובה וכמה פתיתים של גבינת פרמזן.

קרפצ'יו בשר:

בשר בקר

צלפים, מיץ לימון ושמן זית - אגוזי מלך קצוצים ושמן אגוזים - שמן זית, מלח ועשבי תיבול (פטרוזיליה, מרווה, צ'רביל, טרגון, בזיליקום ...) - חומץ בלסמי, שמן ופלפל - אגוזי מלך, שמנת וגורגונזולה.

עגל

פרמזן ובזיליקום - טונה (vitello tonnato) - פרמז'ן ופטריות - פרמיאנו ודבש.

ברווז

חומץ דבש ובלסמי - ג'ינג'ר ואננס - שמן אגוזי לוז וחומץ בלסמי - פטריות ורוזמרין - שמן זית ופלפל קוב - רוטב פטל, חומץ בלסמי ופלפל ירוק - שמן אגוזי לוז ואגוזי לוז קצוצים - אבוקדו פרוס וחומץ פטל.

כמה מתכונים:

קרפצ'ו ברווז עם אננס וג'ינג'ר
קרפצ'יו בקר בסגנון קוריאני

קרפצ'יו של הים:

של צדפות

שמן (ניטרלי), וניל ופלפל לבן - שמן אגוזי לוז, סלמון מעושן וליים - שמן, זעפרן ופלפל - סלמון מעושן וכוסברה - כמהין.

שרימפס ולובסטר

שמן וניל - מנגו - שמן שומשום - שמן אגוזים - שמן ועשבי תיבול ארומטיים.

של דגים

דגי סלמון או סלמון, שמיר, לימון, פלפל ירוק - דגים רזים (דג ים, בקלה, דג ים), ליים, עגבניות ועשבי תיבול (שמיר, טרגון, בזיליקום) - טונה כחולה, עירית וחומץ בלסמי - טונה אדומה, רוטב סויה וג'ינג'ר - סלמון, פרוסות דקות של תפוחי גרני, רוטב סויה.

כמה מתכונים:

קרפצ'ו צדפה
קרפצ'יו ים
קרפצ'יו סלמון

קרפצ'ו של פירות או ירקות טריים:

ירקות

לפת, שאלוט וגבינה לבנה (ריקוטה, מסקרפונה) - קישוא, מלפפון ושמנת או גבינה לבנה (צזיקי או ראיטה) - לפת, כמון ומיץ תפוזים - קישואים, בזיליקום, פרמזן ושמן זית - כרוב או ברוקולי, שמן זית, בזיליקום ופרמזן.

של פרי

פסטו אננס ומנטה (מנטה + סוכר קצוץ יחד) - מלון, שקדים ורוטב פטל - אננס, וניל, רום וג'ינג'ר - אגס, שקדים וקרמל קצוצים - מנגו, פיסטוקים קצוצים ושמן פיסטוק - אננס, ליים וסורבה עם לימון - תאנים, פטל, יין מתוק וקינמון - תאנים וגבינת עיזים טרייה - תפוזים, פריחת תפוזים ופיסות תפוז מסוכר.

כמה מתכונים:

קרפצ'יו ירקות
קרפצ'ו אננס וכוסברה
קרפצ'ו של מלפפונים, קארי ו"ברוקסיו "